Depois que eu troquei o conector de ODBC para MySQL ConectorNET funcionou normalmente o incremental, mesmo tento várias etapas aplicadas no Power Query.
@Rafael Pereira O fornecedor do sistema havia pedido 700 reais mensais para "liberar a API" e enviar o manual. Então como ficaria inviável, optei por eu mesmo investigar a URL e conectar na API. Respondendo sua pergunta, não tenho manual.
@Henrique Merola Faria Infelizmente nesse formato não deu certo também, ele apresenta erro no campo de consulta mesmo.
@Alex Pereira Até consegui fazer funcionar utilizando essa função Uri.EscapeDataString, porém fica muito ruim de colocar depois um RangeStart e RangeEnd ai dentro, pelo menos eu não imaginei uma forma de fazer isso.
Galera agradeço pelo apoio, mas hoje pela manhã consegui resolver depois de muita insistência com o ChatGPT. Vou colocar a solução abaixo.
Henrik Oliveira Paes's post in Problema ao tentar fazer atualização incremental (M Query) was marked as the answer